marzo 2010

La "lataria"

Fonso De Mario Alfonso(storico casaro)- Speri De Mario Caprin Speri("allievo" e dopo casaro) - De Mario Caprin Giovanni Nin  (socio in servizio turnario) in pausa "marendin"

Aspetto il contributo di chi ha foto e quant'altro per costruire questa pagina.

Al momento ho avuto "sottomano" il libro mastro dell'anno 1976 e lo statuto approvato lo stesso anno, che ormai diventa "storico" visto che la nostra Latteria Sociale Turnaria di Costalissoio è scomparsa da tempo.

REGOLA DI COSTALISSOIO COMUNE DI S.STEFANO DI CADORE

LATTERIA SOCIALE TURNARIA

STATUTO

Società e Soci.

Art. 1 - i proprietari di bestiame bovino della Regola di Costalissoìo si uniscono in Società al fine di godere in comune le Malghe e i pascoli messi a loro disposizione dalla Regola e di lavorare più razionalmente e vantaggiosamente il latte di loro produzione servendosi della latteria esistente.

Art. 2 - A tale scopo gli stessi proprietari e Soci formulano, approvano e sottoscrivono il presente Statuto per il buon funzionamento della Società.

Il presente Statuto annulla tutti i precedenti Statuti.

Art. 3 - Possono essere Soci tutti i Regolieri che esercitano l'allevamento di vacche lattifere, a qualsiasi titolo.
Ciascun Socio e obbligato, oltre ad eseguire tutte le altre formalità prescritte dal presente Statuto a rispettare le seguenti norme :
a) consegna giornaliera alla latteria del latte genuino prodotto dalle proprie vaccine;
b) non fare uso del colino dopo la mungitura;
c) divieto di conferire in altri stabilimenti di lavorazione, a qualunque titolo, qualsiasi quantità di latte, senza previo permesso dell'Amministrazione. Il Socio che contravviene alle norme succitate sarà passibile di multa e perseverando nell'inadempienza il Socio sarà giudicato

a norma dell'art. 41.

Della Assemblea dei Soci.

Art. 4 - La Società ha una propria Assemblea dei Soci e una Commissione Amministrativa.

Art. 5 - L'Assemblea dei Soci si convoca ordinariamente ogni anno in autunno per approvare il rendiconto della gestione dell'anno precedente sia della latteria che delle malghe, per trattare gli affari di sua competenza e per eleggere la nuova Comnissione Amministrativa e due revisori dei conti.
L'Assemblea per essere valida in prima convocazione deve essre presente la metà più uno dei Soci.
Se l'Assemblea in prima convocazione, non raggiungesse il numero legale, sarà riconvocata con avvisi personali in data da fissarsi e in quessto caso la riunione sarà valida con qualsiasi numero di Soci presenti.

Art. 6 - L'Assemblea potrà essere convocata in seduta straordinaria per importanti questioni dalla Commissione Amministrativa. Potrà anche essere convocata su richiesta di almeno dieci Soci.-

Art. 7 - E' fatto obbligo al Soci di intervenire alle adunanze della Società personalmente o delegando per iscritto un altro Socio.
Chi senza giustificato motivo, non intervenisse o non si facesse rappresentare, sarà multato di lire 1000 e dopo la terza assenza consecutiva, potrà essere giudicato a norma dell'art. 41.

Della Comnissione Amministrativa.

Art. 8 - Nella Assemblea ordinaria, i Soci eleggeranno a votazione segreta, la Commissione amministrativa, composta di tre elementi.

Art. 9-1 tre eletti, in seduta a parte, eleggeranno tra loro il Presidente e il Segretario Tesoriere.

Il Presidente rappresenta la Società, il Segretario Tesoriere tiene la contabilità, riscuote e deposita i fondi, fa i pagamenti ordinati dalla Comnissione Amministrativa.

Art. 10 - La Commissione Amministrativa, sorveglia i dipendenti, la pesatura del latte e dei prodotti, controlla il latte e la pulizia dei vasi.

La Commissione uscente passerà in consegna la contabilità, i regolamenti e quanto in suo possesso alla Commissione entrante.

Art. 11 — La Commissione Amministrativa ha il mandato di eseguire tutto ciò che riguarda l'ordinarla Am:ministrazione della Società, rimandando i casi straordinari alla decisione della Assemblea.

Doveri dei Soci.

Art. 12-1 Soci sono obbligati a portare al caseificio il latte naturale, cioè appena munto, ogni mattina e sera, nelle ore stabilite, in vasi o bidoni chiusi ermeticamente e puliti. Prima della mungitura devo essere fatta una accurata pulizia delle mammelle delle vaccine.-
 

Art. 13-Il latte delle mucche di primo parto non può essere conferito se non dopo i quindici giorni dal parto e dopo dieci giorni quello delle altre mucche e dovrà essere comunicata al Casaro la data precisa del parto.
Il latte di una mucca ammalata non potrà essere conferito al caseificio se non ha giudizio della Commissione e del Casaro.
In caso di trasgressione il Socio sarà passibile della ammenda stabilita dall'arto 37.-

Art.14 - Si considera sofisticato il latte misto ad acqua o altre sostanze, come pure il latte scremato. Il Socio, il cui latte sarà riscontrato sofisticato, sarà multato in base all'art. 37.-

Art* 15 - Ogni Socio dovrà presentarsi al servizio giornaliero, per turno, su invito della Commissione o del Casaro, per la prima volta. In seguito sarà chiamato in proporzione del latte conferito.-
Dovrà fornire il combustibile occorrente; in caso di rifiuto sarà sostituito da altri, restando la spesa a suo carico.

Art. 16 - Entro la seconda quindicina del mese di marzo, il Socio é obbligato a versare per le spese di esercizio un acconto in denaro in proporzione del latte conferito e della somma occorrente per soddisfare i bisogni urgenti, salvo casi eccezionali.

Art. 17 - All'atto della distribuzione finale dei prodotti, i Soci devono versare il saldo della propria quota di spesa, in caso contrario, la Commissione ha facoltà di trattenere parte dei prodotti corrispondente al saldo della spesa«

Art. 18 - Ogni Socio ha l'obbligo di controllare il proprio libretto di volta in volta. Risultando differenze sulla quantità del latte o degli acconti tra il libretto e il registro, senza che vi appaia un errore evidente sarà tenuta valida la risultanza del registro.

Art. 19 - Chi desidera diventare Socio, deve presentare domanda di ammissione al Consiglio di Amministrazione, dichiarando di obbligarsi alla consegna giornaliera alla latteria del latte genuino prodotto dalle proprie vaccine, eccetto l'occorrente per il fabbisogno della propria famiglia e l'allevamento dei propri vitelli. Egli si impegnerà inoltre, all'integrale osservanza del presente Statuto. Il Consiglio, prima di accettare la domanda, dovrà accertare l'esistenza dei requisiti richiesti.

Art. 20 - Ove là domanda di ammissione sia accolta, il nuovo Socio dovrà versare la Quota di ammissione di £. 10.000. (lire diecimila) a fondo perduto, Por i nuovi Soci tale quota può essere aumentata con deliberazione dell'Assemblea. Il nuovo socio dovrà inoltro sottofirmare per accettazione il presento Statuto.

Lo somme incassate per l'ammissione dei nuovi Soci verranno depositate nella tesoreria della Società o entreranno a fare parte del bilancio di gestione.

Finche tali atti non vengano compiuti, il nuovo ammesso non può venire considerato Socio.

Art. 21- I Soci cessano di appartenere alla Società per recesso o per esclusione. Il recesso é ammesso solo in caso che il Socio trasferisca la sua azienda lungi dalla zona ove si esplica l'attività dell'azienda Sociale, oppure cessi di essere produttore di latte, in modo che, esso non possa più effettivamente collaborare all'attuazione degli scopi Sociali. Il Socio che cessa di essere tale per recesso o per trasferimento dalla zona ove si esplica la attività della azienda Sociale o che comunque, non conferisca il proprio latte per un periodo di anni 5 al caseificio, per essere riammesso dovrà versare nuovamente la quota di ammissione che si determinerà nella misura della metà dì quella prevista per l'ammissione di un nuovo Socio.

Il Socio inoltre che cessi di appartenere alla Società per recesso o per esclusione perde ogni diritto di riscatto delle quote versata.

Art. 22 - Il Socio può cedere le sue quote Sociali soltanto ad un componente della famiglia o ad un affittuario, purché abbia i requisiti per essere Socio; tuttavia la cessione non é valida se non autorizzata dal Consiglio di Amministrazione e non venga regolarmente annotata sullo Statuto o libro dei Soci e sottoscritto dal cedente e dal cessionario o dal loro mandante. Lo somme versate per la ammissione non sono rimborsabili in nessun caso.

Art. 23 - In caso di morte del Socio, possono entrare a fare parte della Società tutti gli eredi legittimi succedendo così al defunto Socio, senza la corresponsione della quota dì ammissione prevista dall'art. 20 del presente Statuto. Qualora il successore legittimo non entrasse a fare par te della Società entro 5 (cinque) anni dalla morte del Socio, dovrà versare la quota di ammissione pari alla metà della quota prevista dall'art. 20.-

Art. 24 - Chiunque intendesse falciare l'erba sui prati di proprietà della Regola, in concessione alla latteria, dovrà preventivamente fare domanda alla Commissione Amministrativa e questa darà il proprio parere a seconda delle esigenze che si presenteranno per i pascoli dell'annata. La Commissione Amministrativa ha inoltre la facoltà di delimitare l'area che il richiedente intende falciare.

NORME PER LA MONTICAZIONE.

Art. 25 - Come da consuetudine; la monticazione del bestiame avrà luogo il 25 giugno di ogni anno e terminerà il 15 settembre, salvo circostante di forza maggiore che potranno anticipare o ritardare le date precedentemente accennate.

Arto 26 - Per ottenere un disciplinato svolgimento della monticazione, ogni anno nel mese di maggio, la Commissione Amministrativa provvederà a fare il censimento di tutti i capi di bestiame di proprietà dei Soci da destinare ai vari pascoli .
Ogni proprietario Socio ha l'obbligo di denunciare con precisione il numero delle bestie le quali in via di massima, dovranno essere condotte sui pascoli, designati dalla Commissione Amministrativa.

Nel caso di eccedenza del numero degli animali rispetto alle possibilità di alpeggio 5 la Commissione Amministrativa, in primo luogo darà facoltà al Socio, che lo volesse, di monticare i suoi animali altrove in secondo luogo, se il numero degli animali fosse ancora eccedente , farà obbligo di monticare altrove ai Soci che avranno un maggior numero di bovini.

Arto 27 — Se la eventualità, descritta all'art. 26  3comma, si verificasse per le mucche da latte, il Socio potrò monticare altrove anche le sue manze come pure, se volesse o dovesse monticare altrove le sue manze, vi potrà portare pure le sue mucche.

Art. 28 - Le mucche da latte dovranno essere monticate alla Malga Campobon, ad eccezione di due mucche, che saranno destinate alla Malga Pramarino, per il bisogno dei pastori , se questi lo richiederanno.

Arto 29 - Qualora le Malghe, dopo avere accolto tutto il bestiame dei Soci, offrissero ulteriori disponibilità potranno essere accolte anche domande di alpeggio di proprietari non Socio.

Arto 30 - Ogni proprietario dovrà, all'epoca della monticazione, condurre alle malghe le proprie bestie e consegnarle al pastore, ed avrà pure l'obbligo di recarsi a ritirarle alla malga, all'epoca della demonticazione.
Si fa Obbligo ai proprietari di fornire lo bestie di catene robuste, in caso contrario, la Commissiono è autorizzata ad acquistare catene nuove ed addebitarle al proprietario.

Art. 31 - Al proprietario, che non effettuerà il pagamento dello spese di pastorizia non verranno consegnati i prodotti cono previsto dall'arte 17 del presento Statuto.

Art. 32 - Il gruppo di bovine, che rimarranno in paese per la fornitura del latte por il consumo, dovranno essere affidate al pastore designato.

Il Socio, che non volesse farlo o volesse pascolare lo sue bestie per conto proprio, sarà sottoposto al pagamento della pastorizia.

Art. 33 - Le bestie non riconosciute adatte all'alpeggio o che si ammalassero durante il periodo dell'alpeggio saranno fatte pascolare in località Dietro la Costa "Masaré".-

Art, 34 - Nel caso di morte di un bovino durante l'alpeggio, il proprietario sarà esonerato dalle spese di pastorizia.

Art. 35 - Por le bestie, che venissero ritirate dopo otto giorni dalla "monticazione e prima della metà del periodo di alpeggio, dovrà essere pagata metà della spesa di pastorizia- per le bestie che venissero ritirate dopo tre giorni dalla metà del periodo di alpeggio, dovrà essere pagata la quota di pastorizia intera.

Particolare considerazione si avrà in caso di bovina ammalata.

DELLE CONTRAVVENZIONI E MULTE


Art. 36-I contravventori agli art. 1, 2, 12  saranno puniti per la prima volta con una multa di £, 5.000-, la seconda volta con il doppio, e la terza volta a criterio della Commissione Amministrativa. Verificandosi altri casi, saranno puniti con l'espulsione dalla Società o con la perdita del prodotto spettante.

Art. 37 - Sarà multato, come se avesse falsificato il latte, il Socio che si rifiutasse di sottoporlo al saggio, quando ciò sarà richiesto dalla Commissione.

Art. 38 - Sarà pure multato, a giudizio della Commissione Amministrativa, il Socio che, ricevuto l'ordine, non avrà eseguito il servizio di controllo del latte nello stallo, salvo giustificate motivo.

Art. 39 - I proprietari, che senza il consenso della Commissione, avranno monticato il proprio bestiame in altre malghe, saranno obbligati al pagamento della intera spesa di pastorizia.

Art. 40 - La Commissione Amministrativa é autorizzata a trattenere ai Soci multati o insolventi, una quantità di prodotti di loro spettanza per il valore equivalente alla somma da pagare, calcolando i prodotti al prezzo corrente del mercato.

Arte 41 - Sono espulsi dalla Società mediante deliberazione della Assemblea dei Soci:
a) chi non ottemperino alle disposizioni del presente Statuto, dell'Assemblea e del Consiglio di Amministrazione;

b) chi senza giustificato motivo non adempiano puntualmente agli impegni, presi a qualsiasi titolo verso la Società o si rendano morosi nei pagamenti dei debiti contratti verso la Società stessa. In questo caso, il Socio moroso dovrà essere invitato a mettersi in regola con i pagamenti e l'espulsione può avere luogo soltanto dopo trascorsi due mesi da tale invito e sempre che egli si mantenga inadempiente;

c) che danneggino in qualunque modo, moralmente o materialmente la Società o fomentino dissidi e dissapori fra i Soci.

Il presente Statuto é stato approvato dall'Assemblea dei Soci con deliberazione li 11 dicembre 1966, prima convocazione e riunita in seguito ad invito diramato in data 10 dicembre 1966 dal Comitato di Amministrazione con avvisi personali per ogni Socio.

II presente Statuto inoltre, sarà sottoscritto da ogni Socio o da chi per esso purché sia persona solvente.

Il Socio, che si rifiutasse di firmare, non farà parto della Società.

Letto, approvato e sottoscritto da ogni singole Socio che firma per accettazione.

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Sfogliando le pagine, conto i soci di Costalissoio che sono 39  (+1 di Casada e 2 di Costa, non soci)

Il latte conferito da 1 gennaio al 23 giugno è stato di kg. 139.699.
 
(spesso prima dell'inizio dell' anno alcuni soci che avevano una discreta disponibilità di latte, iniziavano la cosiddetta " lataria privata" ovvero, non essendo conveniente la gestione ordinaria questi soci si organizzavano privatamente per la lavorazione del latte con produzione di formaggio, burro, ricotta)

Il rapporto fra latte conferito ed il formaggio ricavato è stato del 7,4 % (ovvero spettavano 7,4 Kg. di formaggio per cento kg. di latte conferito)

Il rapporto fra latte conferito ed il burro ricavato è stato del 1,99 % (ovvero spettavano 1,99 Kg. di burro per cento kg. di latte conferito)

In totale quindi la produzione per questa stagionalità è stata di kg 10.337 di formaggio e kg. 3.073di burro.

(una annata "non buona" perchè nelle migliori si potevano ottenere percentuali del 8,3% e del 2,2%. In questi casi subito (nascosta) la lamentela verso il casaro, come se questo avesse potuto "spremere" di più il latte. La variante ovviamente era determinata dal "grasso" contenuto nel latte).

Nel registro vengono annotate anche le spese per i "noli" ovvero la monta taurina che corrispondevano a £. 8.000 cadauno.

Ai soci che nei periodi di inattività della "lataria" usavano lavorarsi il proprio latte in casa, veniva venduto il "caglio" ovvero il "coagulante" per ottenere il formaggio. Il prezzo era di 36.000 lire il Kg. (del prodotto si usava pochissimo, naturalmente rapportato alla quantità di latte, insomma si trattava a "grammi").

Nel conto poi veniva inclusa la carta confezione burro. Questa era determinata dal fatto che il burro poteva essere ritirato "sciolto" oppure in confezioni incartate da 1/2 e 1 kg.. Si trattava di carta adatta, con  stampigliatura della Latteria Sociale Turnaria di Costalissoio.

In fondo a tutto "il conto" ovvero il costo di gestione della stagionalità ripartita proporzionalmente al latte conferito: quest'anno la spesa è stata di £ 2.150 per quintale di latte.

La media giornaliera di latte trattato nel periodo risulta essere di circa 8 q.li. (ovviamente esiste un periodo di massima: gennaio-marzo, corrispondente al periodo di nascita dei vitelli, e poi in discesa)

La produzione - trasformazione del latte in formaggio, burro, raramente ricotta.

Il formaggio. Da sempre il processo è lo stesso, sono cambiati nel tempo solo i mezzi e per la produzione: il "caglio" *, che da origine animale ora è sempre più chimico e la pastorizzazione ora d'obbligo. Il latte depositato nella grande vasca-caldaia in rame, veniva riscaldato fino ad una temperatura vicina ai 40 gradi. Con l'aggiunta del caglio avveniva la coagulazione. Il latte continuamente mescolato, affinchè non si bruciasse sul fondo vasca e mantenesse quindi una temperatura costante nella massa, dopo un po' incominciava a solidificarsi separando così il siero dalla parte grassa.
Questa parte raccolta poi con maestria dal casaro, mediante una tela retinata veniva posto nei vari "scatul" ovvero apposite forme da cui l'origine di "forma di formaggio" quindi pressato per alcune ore al fine di espellere il siero rimasto e quindi posto per alcuni giorni in una vasca detta "salamoia" da dove nei tempi e nella misura decisa dal casaro assumeva quelle caratteristiche che diventavano qualità.
Il siero rimasto nella vasca-caldaia veniva dirottato nella scrematrice, macchina ad alta velocità centrifuga che riusciva a separare ancora quel po' di grasso rimasto dal siero e quindi avere ancora a disposizione un elemento per la produzione del burro.
Fino agli anni "sessanta-1960" era usuale "tenere" il maiale nello "sciadiz" vicino a casa. Una buona parte della sua alimentazione era determinata dal siero rimasto nella vasca-caldaia. Ecco che allora, sempre proporzionalmente al latte conferito, dalla vasca veniva scaricato in un tubo che portava all'esterno e da questo l'approvvigionamento, in maniera approssimativa, attraverso secchi e quant'altro, dello spettante.

Il burro. Anche per la produzione del burro il processo e lo stesso nel tempo. Il latte conferito veniva pesato e quindi messo in apposite vasche di rame. Per la conservazione del latte a bassa temperatura la vasche venivano riposte in una specie di "fontana" dove l'acqua corrente aveva la funzione di "frigo". Il mattino seguente la panna (grasso) si era portata in superficie e allora il casaro con un apposito attrezzo chiamato "spumarola" la raccoglieva, ed unitamente a quanto prodotto dalla scrematrice veniva riposta nella zangola. Il burro veniva così classificato: "da affioramento". La zangola era una specie di botte che azionata da un motore ruotava in senso verticale e lo "sbattimento" prolungato della panna faceva si che ancora una volta si separasse la parte grassa "burro" da quella acquosa "siero". Il burro raccolto veniva posto in appositi stampi che dava forma e peso al "pezzo". Lo stampo opportunamente scolpito, faceva risaltare, sulla superficie alta, la dicitura "LATTERIA SOCIALE TURNARIA DI COSTALISSOIO"  ed a coronamento una stella alpina, la testa di un capriolo o qualche fiore di montagna. Si sa che "anche l'occhio vuole la sua parte". Per chi lo voleva confezionato era avvolto in carta oleata con la stampigliatura dell'origine e questa veniva addebitata.

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